Réduire la perte des nutriments pendant la cuisson (Partie 1)

La méthode de cuisson joue un rôle très important dans le fait de garder plus ou moins intact les nutriments contenus dans les aliments que nous consommons au quotidien. Dans cet article, nous ferons un zoom sur la température de cuisson et sur l’acrylamide.

  • La température idéale de cuisson doit être inférieure à 120 degrés, car au delà, les vitamines et minéraux contenus dans les légumes sont en partie détériorées. Vous pouvez vous procurer un thermomètre pour contrôler la température.
  • Durant la cuisson des produits qui contiennent l’amidon, il se forme une molécule appelée acrylamide qui est cancérigène. L’idéal serait donc de réduire le temps d’exposition de nos aliments à la chaleur et les cuire à feu doux. La cuisson à la vapeur étant le mode de cuisson à privilégier.
  • Cuire les gâteaux et les autres aliments au four y compris le pain à 160 degrés et non à 180 degrés comme on a l’habitude de le faire. En plus en ce qui concerne le pain, le fait de laisser reposer la pâte au moins 12h de temps la rend acide. Cette acidité rendra la pâte plus résistante à la chaleur, et réduira de ce fait la production d’acrylamide.
  • Éliminer complètement les fritures de l’alimentation pour les plus courageux. Pour les moins courageux par contre, une astuce existe mais seulement en ce qui concerne les frites de pomme. Des études auraient montré qu’ajouter des extraits de plantes aromatiques sous forme d’essence, comme l’huile essentielle de romarin par exemple, permettait de diminuer les dégâts en procurant des antioxydants, protégeant ainsi les pommes que nous sommes entrain de frire de l’acrylamide produite, en plus de leur apporter un bon gout! Toujours en parlant d’acidité, les légumes mis à tremper dans de l’eau contenant du citron, les protège de l’oxydation
  • L’huile d’olive obtenue de la pression à froid est une huile excellente avec de multiples propriétés. Mais le simple fait de faire revenir les oignons dans de l’huile d’olive à feu vif, l’altère énormément. Le conseil est donc de faire revenir les oignons dans une huile d’olive à laquelle on aura préalablement rajouté une cuillère à café d’eau et surtout, baisser complétement le feu. Le rôle de l’eau dans ce cas de figure est celui de baisser la température de la préparation, réduisant ainsi d’une part, la production de substances nocives et d’autre part, on pourra préserver les propriétés de notre huile d’olive.

Etoile DiLeo

 

 

 

 

 

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